山葵是什么植物的原料(山葵的功效与禁忌)

山葵是什么

山葵是芥末的原料

山葵,因其具有杀菌功能,因此,在日本自古以来都是作为药用的,即使今天,山葵产地的人们在负伤时也习惯用它来做临时消毒用,而真正作为食用则是在江户时代随着寿司、荞麦面等食用面扩大而被普及开来的。食用至今天,包括寿司、刺身、荞麦面、茶泡饭、盖浇饭等了。

山葵和芥末的区别

很多人误将山葵称为芥末,其实芥末是由芥菜种子制成,与山葵并无关连,英文名称也不同,山葵为Wasabi、芥末则为Mustard,但都是刺激性酱料。

餐厅或超市常见的「芥末酱」,味道强烈、鲜明,是以芥菜类蔬菜的籽研磨成粉,掺加水、醋或酒类调制而成,也会添加香料如姜黄以增添香气或颜色,有白、黄及褐、黑色芥菜籽,都可用于制作芥末。

山葵酱

市面也常见膏状及粉状的「山葵酱」,膏状为管装,粉状则有袋装及罐装,加水调成膏状就能当沾酱,虽然外包装标示为「山葵」,但其实多数是以辣根及绿色食用色素所制成。

山葵(Wasabiajaponica)属十字花科,又称「山嵛菜」,味道强烈,辣根(Armoraciarusticana)又称西洋山嵛菜、马萝卜、山萝卜、粉山葵,是十字花科辣根属植物,可做为蔬菜食用,具有刺激性的香辣味道。

山葵及辣根被称为「绿芥末」或「日本芥末」,因为山葵的气味、味道与芥末类似,但实际上,山葵与辣根既不同属,与芥末也不相关,辣根除了用于欧式烤牛肉等料理外,也作为「仿制山葵」的材料。

新鲜山葵

山葵通常以新鲜的根部出售,经研磨成泥才能食用,带有甜味,与辣根的味道不同,但干燥后,甜味与香辣味却消失,因此并不适合加工成粉状产品。

而日本生产的山葵商品中,若含有真正的山葵,包装上会以字样区别,「本わさび使用」(使用真正山葵)代表含有50%以上的山葵,「本わさび入り」(加入真正山葵)含量为50%以下,由于产量少、价格昂贵,一般日本料理店使用的多是仿制山葵。

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