绿豆芽富含维生素C及人类所需的各种氨基酸，其营养价值比绿豆籽粒大的多，是我国乃至全球的畅销菜品，可炒、可炖、可凉拌、可涮锅，吃法多种多样。因此，豆芽也是绿豆最广泛的消费途径之一。中医认为，绿豆芽性凉味甘，能清暑热、通经脉、解诸毒，能利尿消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热，还具有降血脂、软化血管及减肥等功效。但，绿豆芽性寒，体质虚弱的人不宜多吃，或烹调时配姜丝以中和寒性。
绿豆发芽快，一般室温60-72小时即可食用。因此，除了豆芽企业的大规模生产外，小型轻便的家庭用豆芽机使用率也逐渐多了起来。然而，超市买的豆芽，尤其家里发的豆芽，常常有变色的现象。大家都知道，土豆变（绿）色就不能吃了，那么绿豆芽变色了还能吃么？答案是肯定的。
“白秆黄帽”型豆芽
绿豆芽在避光条件下生产，因此，典型的绿豆芽应该是“白秆黄帽”型的。
一旦见光，绿豆芽就会有变色现象。
绿豆芽变色分两种情况，一种是变绿色，一种是变紫红色。
“白秆绿帽”型豆芽
绿豆芽变绿色是所有品种在豆芽生产过程中见光后的特性，因为光合作用可以将原叶绿素转化成叶绿素，致使真叶、子叶甚至幼茎都呈现绿色，豆芽表现为“白秆绿帽”。
“白秆红帽”型豆芽
绿豆芽变紫红，是一部分绿豆品种的特性。在豆芽生产过程后，稍有透光，有些绿豆品种的子叶会有花青甙显色，那么豆芽就呈现“白秆红帽”。当然，这种显色还可以表现在植株的叶脉、叶基部、旗瓣、龙骨瓣等部位。因此，花青甙显色也常作为绿豆品种纯度鉴定的一个重要指标。
“白秆红绿帽”型豆芽
当然，具有花青甙显色特性的绿豆在发芽过程中大面积见光，就会呈现“白秆红绿帽”的现象，即子叶紫红色、真叶绿色。
绿豆芽无论变红还是变绿，都不影响其食用。但是，豆芽变红，因花色素的产生会导致有些许苦涩感，变绿则可能因过度光合老化，降低其脆爽感。因此，在豆芽生产中，尽量采用避光条件，提高豆芽的食用品质。
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