海水是怎么变成的盐呢（盐场用海水晒盐原理）

海波凌口岸，雪岭逼眉尖。

天赐长生物，居然万亩盐。

——《五绝·题山腰盐场》

泉港山腰盐场位于福建东南部、湄洲湾南岸，是福建省主要的食盐生产基地之一，主要产品有洗涤盐、加碘盐、天然优质细白盐、滩晒精盐等。其中，优质细白盐以“细、白、纯、干”闻名全国，除满足上海、浙江和本省市场需求外，还畅销新加坡、菲律宾、马来西亚、韩国、日本及香港等国家和地区。山腰盐田历来重视通过工艺技术革新，以提高产量质量。

晨烧暮烁堆积高，才得波涛变成雪。煮海为盐的技艺逐渐被滩涂日晒法取代，晒盐，一半是海水，一半是汗水，秉承千年的古法晒制技艺演变成了成熟的纳潮、制卤、结晶、旋盐、扒收、归坨六道工序。

纳潮

纳潮是盐业生产的

第一道工序

台湾海峡优质海水

晴天纳潮头

海水是制盐的原料，纳足纳好海潮水，直接关系到原盐的产量和质量。

纳潮工艺要求纳取高浓度的海水，数量上纳满纳足。纳潮人员要做好纳潮前的检查闸门，疏通纳潮沟，管好贮水池、高水库，提早到位等准备工作，做到人等潮，不让潮等人，确保及时纳取高质量潮水。掌握一年中的旺季、平季、淡季等季节规律，适时纳潮。

通常旺季连晴天纳潮头海水，阴雨天纳潮尾海水，平季淡季纳潮中海水。实行吊闸纳潮，掌握潮汛规律，观察潮水变化，分清日夜潮位的差别，以多纳高浓度潮水。凡盐滩内的储水浓度低于滩外海水浓度时，必须及时更换高水库里的海水。要纳满潮水，备足半个月以上的海水，以供制卤晒盐，防止发生小潮缺水。

同时加强纳潮工作管理，及时跟踪，定期统一测试各工区主要潮沟水库的海水浓度，汇总潮位浓度信息，检查指导纳潮和大雨后换水工作。

山腰盐场最新纳潮工艺技术标准和操作要求：

· （一）工艺操作技术和标准：

1.根据区域、季节、气候等条件，以纳取最高浓度的海水为标准。

2.纳潮和扬水相结合，保证不缺水。高滩位工区以保证半个月生产用水周期为标准。

· （二）工艺要求：

1.纳潮工定员定责，坚守岗位，各工区干部要轮流跟班主要纳潮闸，进行具体指导和检查督促。

2.全重要的纳潮点要建立测潮站，做好潮位测定和海水浓度记录，以指导全场的纳潮和大潮防护工作。纳潮人员负责测度纳潮，晴天纳潮头，雨天纳潮中或潮尾，努力抢高0.1度的海水。

3.掌握上游淡水港道排淡水情况，及时清淡抢咸。

4.夏季低潮期，生产用水量大，应能纳即纳，以抢为主，多纳多储，保证供水。

5.雨中雨后及时排淡，防止淹滩事故发生。

6.雨后要引潮洗淡，及时测试滩内海水浓度差别，做好换水工作。

制卤

确保卤水纳镁比值

FU YAN

制卤工艺

提高卤水的质量

1952年推行“勤作薄晒”法，逐丘转卤，按步卡放，一放一干，一天一转卤，灵活机动。不采用一条龙或半条龙走水，也不采用晒干池板的制卤方法。1956年后，新建的盐田及经过高标准改造后的老滩，分为6～7步走水（转卤），即上下各丘蒸发池均有落差（坎埕比例1：7），并总结出适应南方气候特点和适用于不同季节的“平赶卤”制卤法。从第一道蒸发池开始按顺序，按方向逐步卡放，逐丘转卤，勤转薄晒，适用于短晴天的季节，制卤操作工序简便科学。在旺季连晴天蒸发量大的时候，卤水逐步加深，按实际需要，分开新卤和陈卤。建立制卤人员岗位责任制和专人负责制，掌握季节、气候，并根据蒸发量大小、风力强弱的不同情况，灵活机动，以提高卤水浓度。当卤水浓度达到24°Bé时灌入结晶池。

蒸发池不能放干过夜，以免露水冲淡池坂，采取早上“二合一”，晚上“一破二”方法以保证蒸发池不离卤水。盐业生产要求先气象后措施，充分利用可利用的蒸发量和蒸发面积，掌握钻研找咸、抢咸等窍门，才能多制卤、制好卤，满足结晶生产需要。在合理利用苦卤上下功夫，制卤工作强调苦卤上回，确保卤水纳镁比值，保障纯卤生产和提高蒸发池素质，增强制卤能力。正常生产要求深水制卤，增强制卤较果，以促进产质量。

制卤工艺可概括为，深水制卤、深卤结晶、量卤灌水；卤水进坎、浓度、纯卤生产和苦卤回收。

· （一）工艺技术标准

1. 卤水钠镁比值在24°以上为进坎标准卤水。

2. 正常生产末道卤埕转卤时，卤水浓度应达到进坎标准。

3. 旺季生产执行7:5:3标准，坚持深水制卤。即一至三道卤埕水深7厘米，四道以上卤埕卤水深5厘米，结晶区卤水深3厘米以上。

4. 淡季生产一至三道卤埕可根据气候适当薄晒，其他卤埕保持适当深卤。

· （二）工艺要求

1. 讲究走水路线，以多步走水，延长走水路线为好，采取“错口直跑”、“冬季交叉转卤”等操作方法。

2. 严格遵守“按步卡放，一放一干”的原则，禁止“一条龙”或“半条龙”走水。

3. 实行高温走水，禁止走水过程随意晒干坂。高温或蒸发量较大的天气，在转卤过程中需要暂停的，应“一破二”。淡季或割泥压实期间可适当轮晒。

4. 旺季连晴天坚持深水制卤，天气如突然起霜、起风，及时加满卤水（同时注意风尾岸加固加高，特别是闸门，不外溢，不窜流）。5.利用延长结晶周期和交叉扒盐的机会，逐渐加满卤水，做到增量不降度。天气变化，要提前加满卤水，做好保卤准备。淡季转旺时，不急于扩坎，加满卤水，储备卤源，到真正符合条件时才扩坎。

5. 制卤人员的工作时间要严格遵守制卤需要，发扬一勤二巧三吃苦的精神。

6. 卤埕分级保卤，天气预报有明显降雨过程时，卤井要保满及添满，及时排淡，在不淹滩的前提下做到雨停排干淡水，涨潮闸卤埕防淹滩，保卤后做好收咸。凡比复晒后的后续卤源好的尽可能收存。

8.淡季进行卤埕割泥、整修、毒虫、铺沙、压实，并经常清除青苔，疏通八卦沟，抓漏防渗透，保障卤埕素质，增强制卤效果。9.坚持苦卤回收，提高卤水质量，提高制卤能力。10.转晴及时吊卤，非连晴天要晒卤，有条件的要坎埕、卤埕一起上，连晴天气利用沟井制卤，以扩大面积，增加卤量，蒸发量较大的天气，做好“半个晴天”晒卤。

结晶

结晶工艺

是整个制盐工艺流程中最关键的工艺

随着盐业生产的发展，增加结晶操作工艺的科技含量，采用“新卤灌池、深卤结晶”的新操作工艺，即灌坎卤水深度规定为0.02米以上，多晒迟收，延长结晶时间，排除30°Bé以上的苦卤。1958年，推行“新、深、长、旋、排、洗、分”七字结晶操作方法。经过长年生产实践，制定以纯卤生产，正常天气深卤结晶，强调量卤灌坎和高浓度进坎等为主要内容的最新结晶工艺标准。“新”，即新卤结晶。以钠镁比值大于24°的饱和卤为新卤。正常生产确保用新卤灌坎（天气突变抢收后复晒的头汛盐，不列为正常生产，尽力确保相应的卤水质量）。

“深”，即深卤结晶。结晶卤水深度，短晴天为0.02米～0.025米，长晴天为0.03米～0.035米或0.035米以上。“长”，即适当延长结晶。旺产季节正常生产周期为3～5天，冬季蒸发量不大的长晴天应相应延长，淡产季节为2～3天，天气允许时尽可能延长；短暂的晴天以制卤为主，通过纯卤生产和深卤结晶提高坎产，增强卤水后劲，持续提高开晒面积。“旋”，即适时旋盐。适时动卤旋盐，缓慢结晶浓缩，高温多旋，按产品质量标准旋盐；日晒盐按国标粒度标准，自然盐、精盐按要求粒度标准旋盐。“排”，即排除苦卤。29.5°Bé以上卤水为苦卤，要彻底排出结晶坎。短晴天排回第三丘卤埕，连晴天排回第一、二丘卤埕。抢收后的卤水视卤水质量半排或全排，压埕沟须用海水，经动卤盐渍溶化后全部排回到上部卤埕。

“ 洗”，即洗坎。扒盐后结合排出苦卤赶混，洗坎清泥清污。逢雨后复晒先整坎、补坎、洗坎后才灌卤晒盐。“分”，即雨天分级保卤。复晒分层吊卤，产盐分等扒收。

旋盐

原盐生产中提高产量和质量的一项重要工艺技术

旋盐是原盐生产中提高产量和质量的一项重要工艺技术。南方海盐生产在夏季和初秋，气温高，卤水蒸发快，卤水在结晶池中静静地结晶析盐，产出的盐粒往往大而疏松，晶体内有很多“液泡”，即使卤水再纯，盐质量也不高，这种情况在非泥底的结晶池内特别明显。20世纪50年代前期，山腰盐区与南方多数盐区的做法基本一致，产量低质量差。

1954年，山腰盐场在省盐务局工作组协助下，根据南方海盐生产气温高，蒸发量大，卤水浅，硋片坎池坂热度高，升温快，结晶速度快的特点，通过实验，总结发明出适时旋动卤水以提高原盐产量质量的技术，称“旋盐工艺”。旋盐生产工艺的具体操作规程，即在温度高结晶快的条件下，必须适时旋动卤水和结晶盐，同时根据天气特点，增加旋盐次数，以减缓卤水的结晶浓缩，提高原盐产量和质量。随着食盐品种市场需求的多样化，产品质量不断提高。旋盐工艺针对盐的不同品种和质量标准相应改进和创新，以生产出确保质量指标要求的品种盐。

旋盐工艺主要有以下操作流程。

· （一）灌池

灌池后旋卤每次扒盐后，经过洗池赶混排除苦卤等作业，池底及池边的盐堆底位置仍残留有一些盐粒和苦卤（母液），易造成灌池后结晶池内卤水不均匀。残留有盐粒和苦卤（母液）的地方卤水质量降低，浓度上升，形成混合卤，同时池底的温度一般较高，灌池后上下层卤水温度产生差异，造成结晶速度不同和晶体的成长速度不一。因此，灌池后进行旋卤，可以确保结晶池卤水生成颗粒大小均匀、结构坚实的高质量产品。

· （二）闪光

“闪光”动卤当卤水进入过饱和度，将产生少量晶核时，这些少数临界晶核产生微小晶体，即可观察到它在阳光下发生闪光现象，此时进行旋盐搅拌称为“闪光”旋卤。闪光旋卤能促进生长大量高晶质晶核，此为一池海盐的种子，晶种的好坏是晶体质量高低的关键。“闪光”旋卤可创造晶体均衡稳定成长环境，保障产品氯化钠的指标。

· （三）漂花

（三）晶体成长阶段的旋盐旋卤“闪光”旋卤后不久，结晶池的风尾角会出现“漂花”。蒸发量较大时，浓度较高的表面卤水来不及下沉，与下面的卤水对流产生过饱和，产生卤水表面结晶，部分卤水表面因此出现片状的“盐膜”称“漂花”。“盐膜”中的漏斗晶占据部分卤水表面，影响蒸发。漏斗晶成长到一定程度，其重量大于卤水浮力时，下沉继续成长，这种晶体质量低劣，影响海盐生产质量。

因此，“漂花”时要及时旋卤，打破“盐膜”，使之粉碎下沉，同时将浮于水面，未长成漏斗晶的微小晶粒打入卤水内部，使之正常成长。低温季节，浓度较高的表面卤水下沉，上下层来不及对流，致使下层卤水首先进入介稳区，晶核在卤水内部成长后就在池底成长，往往会粘附在池底上，这时加以旋卤，用扒子触及池板旋动，翻动微小晶体，不使粘牢在池底上，同时均匀卤水浓度和温度，加速临界晶核的生成。若过迟翻动，则小

扒盐

扒盐即是扒收

GOOD SALT

当结晶池灌进高级卤进行结晶到一定时间后，需要把结晶池内生产出来的盐斤进行扒收。扒盐的周期视季节不同，天气条件不同，原盐品种不同而定，并视池内的卤量和卤水浓度等情况灵活掌握。过去原盐品种单一，质量不高，一般采取薄晒的方法。

从20世纪80年代起，尤其从2003年后，随着食盐品种提高质量的需要，盐场严格推行深卤结晶、纯卤生产、交叉扒盐、量卤灌坎、高浓度进坎和带卤扒盐等工艺操作，延长结晶时间，增强卤水后劲，促进可开晒面积。扒收时用卤水赶洗杂质。过去的结晶周期比较短，当结晶池里的卤水浓度达到29.5°Bé时，即可扒盐，时常在短晴天1—2天，高温连晴天2—3天，低温连晴天5—6天扒收一次，赶洗杂质，粗细盐分遍扒收。扒完盐把苦卤引入回卤沟到四丘蒸发池。合理使用苦卤提高蒸发池卤水浓度，以利于土坂除虫。后期工艺一般是短晴天1天晒卤，2天以上晒盐，高温连晴天3—4天，低温连晴天延长到8—10天扒收一次。

扒盐在低温时进行，选择在9时前结束，或16时后开始，以克服卤水混浊，影响质量。凡天气条件许可，一般在早上扒盐。扒盐要求带卤扒盐，有卤水赶洗杂质，不可提前开闸门撤苦卤。排洗苦卤时要打开两个闸门，排干洗净坎内苦卤。开晒面积视卤水情况而定，淡季卤源不足时，采取半开晒或1/3开晒，核心是量卤开晒，不开晒的结晶坎用于制卤。

传统扒盐是将坎内盐斤一次性一起扒完。1992年生产优质盐工艺后，根据所需要的品种盐特点，采用卤水浮力，先扒收坎内粒度较粗的盐粒，后集中扒收较细的盐。

归坨

等待最后的丰收

归坨，把扒收后的原盐，先堆到小坨淋卤，即把原盐中的水份滤尽。小坨建在每个结晶坎的交通路边。每次新产盐斤在小坨暂时堆放，经化验分出等级，在下一批盐扒收前，按等级沿交通路逐一集运归入大坨，封盖保管。凡未分等级品种的不归坨；质量不合格的原盐，如不列等盐、针盐、黑盐、含泥沙盐、钙片盐等和坨底不清洁的盐不归坨。不合格品要化卤重制。每个班组（单元）都建有大坨。大坨的面积容量须达到容纳该单元一年的原盐产量。大坨的原盐须存放3—6个月方可销售放运。大小坨均用石板铺砌，归坨的车辆须清扫轮胎，保持工具清洁；大小坨封盖物须洁净，归坨人员须保持清洁，不污染盐斤。小坨盐保证有足够的淋卤时间，到下一轮扒收前方可归入大坨；小坨盐经化验后分等级、分品种直接归坨，避免二次污染。

山腰盐场，是大海赠予的生命源泉，哺育了世世代代的沿海居民，千年传承的技艺，让洁白细腻的海盐在广袤无垠的盐田里熠熠生辉，盐白似雪，一眼望去，波澜不惊的盐田恍若天空之境，折射出了在生命之源的基础上，诗和远方的浪漫娴静。