老杨说茶，实话实说。

一、什么是花茶与花茶的分类

花茶又名香片、熏花茶、窨花茶，是我国比较独特的茶叶品类，是采用香花与茶坯窨制的一类再加工茶，既具有茶叶醇正的滋味，又有鲜花馥郁的香气，相得益彰，别具特色。不同的鲜花窨制而成的花茶，具有各自的品质特征。

花茶历来是中国人所喜爱的茶叶品种，尤其是北方人对花茶情有独钟。花茶依据窨制的香花种类，可以分为茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、柚子花茶、桂花茶、玫瑰花茶等。也有将花名和茶名连在一起命名的，如茉莉烘青、珠兰大方、桂花乌龙等。在花茶中，茉莉花茶的产量最多，占全国花茶总量的90%左右。

可供窨制花茶的茶叶主要是绿茶，红茶、乌龙茶也可以作为窨制花茶的茶坯。目前，我国花茶市场上以烘青绿茶作为原料加工茉莉烘青花茶是主流，其次是茉莉炒青。

二、花茶的制作工艺

花茶是由毛茶加工的茶坯与茶用香花的鲜花拼合窨制而成。花茶窨制的工艺基础是建立在鲜花吐香和茶叶吸香的两大特性基础上的。花茶窨制就是让茶坯充分吸附香花释放的挥发香气化合物，从而使茶叶拥有特征的花香。

花茶的窨制过程大同小异。茉莉花茶为各类花茶之冠，窨制工艺较为复杂和细致，技术要求也较高。茉莉花茶的窨制工艺流程为：茶坯与鲜花处理—窨花拌和-静置窨花（或堆窨）-通花-收堆续窨-起花-烘焙-冷却-转窨或提花-匀堆装箱。

静置窨花是花茶窨制生产中的重要环节。静置窨花是指茶坯和处理过香花的鲜花拌合后静置的过程。在静置窨花的过程中，茶坯吸附茉莉花释放出来的挥发性香气化合物。

中高档茉莉花茶为了提高香气和品质，茶坯在完成一个窨次（茶坯处理、鲜花处理、茶花拌和、静置窨花、通花散热、收堆续窨、起花、复活干燥等为一个窨次）后，还需再进行一次或多次窨制，即多次窨制。一般而言，高档茉莉花茶需进行4-7次窨制；中档茉莉花茶需进行2-3次窨制；低档茉莉花茶窨制1次，或一半用已窨制过的茉莉花渣进行压花，然后拼配混合。