经常听说“吊汤”这个字眼，也经常做鲜汤，可是一直都没有认真的分析过用法多样，种类繁多的鲜汤。

汤虽说在烹饪中起一个辅助的作用，但是在没有味精的时期，给菜肴添加鲜汤，不失为一种最简单有效地增鲜方式。时至今日，很多高档的酒店制作高档食材的时候，还是少不了鲜汤的使用，保证菜肴的原汁原味，为菜肴增色。

阿骞在上一篇在没有味精之前我们主要用它来提鲜，学会了做菜不用味精都可以文章中，简单的讲了制作鲜汤中：原材料的选择、鲜汤的分类、制作鲜汤的大致步骤，今天，我们具体讲解一下平时常用的几种鲜汤的具体制作方法。

根据鲜汤的色泽以及浓度，我们一般把鲜汤分为：白汤以及清汤两大类。白汤又分为普通白汤（毛汤）和浓白汤（奶汤）；而清汤分为普通清汤和高级清汤（也称高汤、上汤、顶汤），根据制作工艺，也就是“吊汤”工序的次数，高级清汤又细分出了“一吊汤”、“二吊汤”以及“三吊汤”等。

白汤

清汤

普通白汤

普通的白汤，属于制作工艺最简单，相对来说不怎么费时的鲜汤。这种汤做起来相对粗狂，谓之毛汤。普通白汤在行业上是属于比较常见的一种汤，用料比较广泛，用法也多样，不管是星级酒店还是街边小店都用得起，不论是面条汤、还是烧一个酸菜鱼、红烧肉、焖制一些菜肴，都比较适用。

普通白汤制作的时候对食材的选择不是特别严苛，鸡架、鸭架、猪骨、肉皮等一些边角料都可以。在制作的时候，先将食材焯水，去掉血沫、杂质以及异味，冷水下锅，加葱、姜、料酒去腥，水沸之后保持保持沸腾状态2----3个小时，待汤汁变成乳白色即可。

普通的白汤所选用的食材，可以加水重复利用，时间愈久，汤色愈淡，可以打捞出重新制汤，也可添加新的食材继续熬制。

毛汤

浓白汤

相对于普通白汤来说，浓白汤在制作的时候就要稍稍下点功夫了。浓白汤与普通白汤在制作的时候，最关键之不同，就是火候以及时间。浓白汤不仅汤色浓白，并且食材的鲜味能够更大程度的释放。

在制作浓白汤时，也是要将食材焯水、洗净，冷水下锅之后加葱、姜、料酒去腥，待水沸腾之后，转成小火，使汤的表面稍稍沸腾即可。熬制6个小时以上，汤汁完全变成乳白色，浓白汤即成。

浓白汤费时、费功夫，烹饪的时候，更适合烹饪一些本身味道比较清淡的一些食材，适合炖、煮、焖、烧、煨一些食物，浓白汤作为介质，更好的激发出食材本身的滋味，鲜香的滋味也比较浓郁。

奶汤

普通清汤

和白汤相比较，清汤制做起来就比较难了。清汤既要求保留食材鲜美的滋味，又要尽量避免食材中含有胶质以及脂肪，使汤汁浓稠变白。清汤的制作要注意以下几点：

• 食材的选择

清汤的制作不同于白汤制作，对成品要求很高，所以在选择食材上丝毫不得马虎。汤的作用主要是为菜肴增鲜，所以清汤要选择富含鲜味的食材；汤要清香，食材的异味就不能太多，牛、羊、鱼等都不可选，当然，要制作牛肉清汤以及羊肉清汤除外；要保证汤色清澈，食材的脂肪、胶原蛋白、骨胶原、血污、杂质就要少。

所以，制作清汤宜选择老母鸡或者是猪瘦肉，尤以老母鸡为佳。

清鸡汤，眼见少许杂质

早在袁枚的《随园食单》中，就有熬制清汤用老母鸡的记载，袁枚对老鸡在烹饪中的作用，评价甚高。"鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"在《随园食单》中，关于鸡的鸡的菜肴，多达30多种。

• 食材的处理

制作清汤之前，食材处理也尤为关键，食材处理为的就是去掉食材的杂质、血污以及异味，常见的处理方式就是：

1、将原料初步清洗，去掉杂质、血污。

2、冷水将食材放到锅中焯水，烧开之后撇去浮沫，在此过程中可以加少许料酒来去腥。这时候食材内部的血污以及杂质基本被清理出来。

3、焯好水的食材，再次清洗一下，洗去食材表面的杂质。

4、制汤的时候，加入葱、姜、料酒去腥，不过料酒的用量不宜太多，因为料酒中含有焦糖色。

• 火候的选择

想要汤清澈，除了不宜选择易使汤汁变白的食材外，制汤的火候也是一个关键点。汤汁如果想要清澈，就得小火慢煨。在制作清汤的时候，冷水下锅，水开之后立即转微火，看到汤的表面似沸非沸，微微开即可。这样的火力保持3小时左右，清汤就做好了。

火力如果太大，汤汁很容易变成白色，火力如果不够，则食材中的鲜味无法很好的散发出来。

淮扬名菜“大煮干丝”，用的就是清鸡汤，即普通清汤

高级清汤

高级清汤，加了“高级”二字，那就是清汤plus了，是普通清汤的加强版。高级清汤就是以普通清汤为基础，进行“吊汤”工艺而来。

“吊汤”是一个怎么样的操作呢？吊汤其实就是用新鲜的食材将汤中的杂质吸附的过程。

“吊汤”的具体制作过程如下：

1、将煮好的普通鸡汤静置放凉，这时候汤中的脂肪就会浮在汤的表面，将油脂先捞掉。

2、用纱布将捞出油脂的普通清汤过滤，去掉杂质。

3、将新鲜的鸡腿肉或鸡胸肉或者是猪瘦肉去掉筋膜以及油脂，斩成肉糜，用清水浸泡，加葱、姜、料酒去腥，浸泡出血水。

4、挑去葱、姜，过滤掉血水。

5、将处理好的肉糜倒入之前过滤后的清汤之中，迅速开火加热，烧开之后保持微微沸腾5分钟左右，过滤掉肉糜以及其他杂质，即可得到“一吊汤”。

6、重复步骤以上3、4、5步一次，即可得到“二吊汤”；重复二次得到“三吊汤”。

“开水白菜”所用的汤，貌似白水，鲜味十足

川菜传统名菜“开水白菜”所用的高级清汤，也大致是如此。

制汤工艺的关键

• 选材

烹饪中，不管是制作哪一类的菜肴，食材都要选择新鲜无变质的，即使是火腿、腊肉以及咸菜等，也要保证无发霉、变质，这样才能保证食材图案被的风味。制汤的时候亦是如此，食材如果不新鲜，食材的异味就会带到汤中。

• 初步处理

在制汤时，食材的初步处理，一般就是改刀、清洗、焯水三步。

改刀的目的，是为了让食材适应容器，并且方便原材料成分的散发，比如熬制棒骨汤，可以先将棒骨敲断，如果制作清汤的话，老母鸡整鸡煮汤，不必改刀，因为改刀会产生骨渣，骨胶原会使汤变浓白。

通过清洗，去掉食材中不可用的油脂、淋巴、气管、嗉子等部分，并去掉食材表面的血污。

焯水，一是为了去除原材料的异味，二是去掉原材料的血污，冷水下锅，可以将原材料内部的血污给逼出来。

• 水的使用

做鲜汤的时候要冷水下锅煮，并且在煮汤过程中不宜二次加水。如果实在要加水，也不能加冷水，应当加开水。成汤之后，食材和水的比例一般1:1.5就很合适了，浓汤水量可以略少，清汤的水量可以略多一些。

水多的话，汤不够鲜美，味道会比较寡淡；水少则会浪费食材，并且不利于食材鲜味的散发。

• 火候的把握

煮汤的时候，当水沸腾之后，将浮沫撇干净，然后就要调节火力，火力不需要太大，太大的火容易把水煮干，而食材中的鲜味还没有完全散发出来。

• 加热时间

制作烹调用的鲜汤，时间很重要，这个要根据食材的多少、改刀的形状、大小来考虑，一般情况下，要使食材中的鲜味散发出来，大约要3小时左右，这只是一个参考值，具体的情况还是要根据汤的程度来决定的。

“厨师的汤，唱戏的腔”，在物欲横飞，各种复合味调味品充斥的现在，还有多少厨师能保留本心，静静地熬一锅好汤呢？

食其本味一直是阿骞所追求的，奈何餐饮业的快速化、拜金化，厨师行业的不景气以及后继无人的局面也不是一己之力所能左右的，呜呼哀哉~！

食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精