每年秋末冬初，我生活的东北就有很多卖大白菜的，那时候总能看到老爷爷老奶奶们买好多白菜一颗一颗往家般准备积酸菜，这时候小区里还会专门有个晒菜的地方，不过现在还没有出现那种大场面，估计还得一个月。但是现在白菜的价格已经下来了，而且品质还不错，我们可以用它来做另一种美食——辣白菜。
说起辣白菜，我第一次吃还是十多年前刚来东北上大学的那会儿，我老家山西那时候可没有。大一的时候看什么都新鲜，尤其是从外地来了一个新地方，每天就想着去吃那些没吃过的好吃的。沈阳有个西塔，是朝鲜族聚集区，据说好吃的很多，我就和同学们去那品尝美食，那是我第一次吃到辣白菜，酸酸甜甜的很是开胃，我非常喜欢，就经常买着吃。现在我有了自己的小家，已经会自己腌喜欢的辣白菜了。
辣白菜是朝鲜族传统美食，也叫泡菜，它辣脆酸甜，色白带红，不爱吃酸甜的话也有咸口的辣白菜。因为白菜一年四季都有，所以朝鲜族人家里辣白菜也是天天不断供。韩国泡菜听闻是三国时期从我们中国传过去的，后来经过长时间的发展改进才有了今天的腌制方法和口感。
据说在我国传统朝鲜族人家评价儿媳妇的标准之一就是能不能腌制出一坛爽口的辣白菜，他们把腌辣白菜的手艺看成是至高无上的。
下面赶紧说说怎么腌制辣白菜吧。
【食材】
白菜，韩式粗辣椒粉，粗盐，鱼露，鲜虾酱，糖稀，白糖，糯米粉，富士苹果，皇冠梨，白圆葱，小葱，韭菜，水，白萝卜，蒜，姜。
【做法】
1、白菜3颗把外面的叶子剥去2层，用水清洗干净，用刀在根部切一刀，然后掰成2半，用同样的方法继续掰开让整颗白菜成四瓣。每一层撒少量粗盐，放在一个大一点的盆中，在盆里撒少量清水，静置14-16个小时（我还用装满水的大矿泉水瓶子压着白菜），期间可以翻动几次，让白菜根和叶都变软。之后用流水清洗掉白菜上面的盐，多洗几遍，然后用手攥干水分再控水备用。
2、糯米粉80克加清水700毫升小火加热，不停搅拌至粘稠，放凉后备用。
3、白萝卜1根切丝，不用太细；皇冠梨1个半切小块，富士苹果1个半切小块；蒜一小碗去皮后去掉蒂；姜一小块去皮后切小块；白圆葱1个切丝；小葱2把切小段。
4、料理机中放入梨，苹果，姜，蒜，白圆葱，100克鱼露和150克虾酱打成泥。
5、打好的泥里倒入半斤韩式粗辣椒粉搅拌均匀，然后把晾凉的糯米糊倒进去，放入白萝卜丝和小葱段，再加入150克白糖（我家喜欢甜口一点，这个可根据个人口味适当调整）搅拌均匀辣酱就做好了，然后放到保鲜盒里再放进冰箱冷藏发酵1-2天。
6、一把韭菜切小段，放入进行了前期发酵的辣酱中，把辣酱均匀抹到软了的白菜上，根部要抹好，叶子部分可以少抹一点，然后放到保鲜盒里在冰箱冷藏室继续发酵10天到半个月就可以吃了。
【小贴士】
- 白菜一定要根部变软才能抹辣酱，要不容易坏。
- 第一步让白菜出水的时候盐不要撒太多，要不整体辣白菜会非常咸，影响口感。
- 虾酱用的是新鲜的那种。
- 韭菜是提鲜用的，不用太多，往白菜上抹辣酱的时候再放。
- 白菜用盐腌完之后可以用凉开水泡几个小时，一来去掉盐分，二来还可以降低白菜的生味。
- 不要放麦芽糖，会发粘。
- 尽量不要选择紫圆葱，它会导致辣白菜发黑。
【辣白菜制作之答疑解惑】
1、白菜应该怎么选？
做辣白菜的白菜要选择里边是黄芯的那种，现在这个季节一般是矮颗黄色包心的。秋初的白菜皮薄，适合现做现吃；冬初的白菜皮厚个也比较高，适合腌好较长时间存放。
2、辣酱可以等白菜用盐腌好再现做吗？
最好先做辣酱，等一天再用盐腌制白菜，这样白菜腌制好了辣酱差不多也完成了前期发酵，然后就可以直接做辣白菜了。
3、辣椒粉等原料一定要用朝鲜族或者韩式的吗？
鱼露、辣椒粉和虾酱都有泡菜专用的，如果想做出地道一点的味道，尽量不要随意更换。
【辣白菜之美味菜肴】
辣白菜做好之后既可以当小菜吃，也可以用来做泡菜饼、炒年糕、炒饭、炒五花肉等众多美味，但秋天这个季节我最喜欢的还是辣白菜肥牛锅，酸酸辣辣的吃了就会觉得很温暖。
做辣白菜肥牛锅要选择酸一点的泡菜（大概150克，用剪刀剪碎），然后加入380毫升的淘米水（用第二次淘米的水，淘米水里有淀粉类物质，可以让汤浓稠一些）煮开；加入30克蒜泥，15克韩式粗辣椒粉，15克韩式细辣椒粉，15克鲜虾酱，15克生抽搅拌均匀小火煮5分钟；肥牛用水焯一下放入泡菜汤里，最后撒入一把葱花和绿辣椒即可出锅享用美味了。
【辣白菜之知识分享】
辣白菜腌制10天以内的话尝一下会觉得新鲜带点甜；11-45天慢慢会发酵到酸甜可口；超过45天就会开始变酸。我一般会等到发酵2-3周之后开始当小菜吃或者做其它美食，我觉得那时候是最好吃的。如果变成酸泡菜，大家也不要仍，可以试试酸泡菜汤，也是非常美味的。
有的超市卖的辣白菜会标注腌制时间，大家可以选择自己想要的种类。辣白菜腌制好之后最好存放在专门的泡菜盒里（密封性好），每次吃多少拿多少（吃的时候用剪刀剪比刀切更方便）。
美味辣白菜的做法你学会了吗？赶紧趁白菜便宜好吃的季节腌点吧。
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