腌肉时，应该放淀粉还是放鸡蛋清？很多人都做错，难怪肉硬咬不动！随着经济不断的发展，人们的生活过得越来越好了，那么我们都知道，在生活当中其实有很多的人对于物质上的质量要求也是在不断的提升当中，特别是美食这种食物，不再像以前那样只是为了填饱我们的肚子就可以了，现在的人也是越来越会吃了，把原来简简单单的材料做的特别的精致，而且也是往营养均衡发展的，毕竟现在的人都是特别注重养生的，不仅要吃的健康，而且还要吃的有营养，那么我们都知道，在生活当中吃到的肉类也有很多，可是猪肉是我们每天要吃的。
因为猪身上全身上下都是宝，不管是哪一块肉，吃起来都是非常有营养的，那么我们在用猪肉做食材的时候，最普通的做法就是用来素菜炒肉片，这个是最基础的做法之一。虽然说只是一件简单的事情，但是对于炒肉片来说却特别的不简单，因为有很多的人他们在炒肉的时候都会把肉炒得特别的老，吃起来很馋，而且还特别容易粘锅，其实如果你们想要在家里边把肉片做的简单又美味的话，必须要经过腌制这个步骤。
可能有很多的人他们都会觉得在腌肉的时候不是很简单吗？只是放上一些淀粉不就可以了吗？其实这是不正确的，有的人会放淀粉，有的人是放蛋清，那么到底应该放哪一个呢？多的人都做错了，难怪做出来的肉吃起来肉硬咬不动。
在腌制肉片的时候，对于淀粉和鸡蛋清来说其实也是必须要加的，但是不能随意添加，而是需要按照顺序来调配的。那我们需要挑选一块用于爆炒菜肴的猪肉，部分爆炒肉片，最好采用猪里脊肉，因为这个部位的肉是非常鲜嫩的，那么在腌制肉片的整个过程也是需要分为这几个步骤的。
首先猪里脊肉我们需要切成薄片，然后用清水清洗干净了以后一边清洗一边抓，这样能够让血水出来，然后沥干水分，如果要是切成肉丝，是要顺着肉的纹理来切的。然后把肉放入到盆里边，加上盐生抽，白胡椒粉，少量料酒抓菌，再加上一个鸡蛋清，1~2勺的玉米淀粉，上手抓金鱼，以后大约需要两分钟，这样腌肉的水分会呈现薄浆状，我们在里上少许的花生油，搅拌均匀以后，放在一旁腌制20分钟的时间。
热锅凉油大火的状态下，我们把肉片迅速的下入到锅里边，快速的剥散，快炒到肉片色泽发白，接近熟透的时候产出来备用，我们把配菜放入到锅里边炒到接近断生，再把肉片倒回到锅里边混炒，最后放上盐，生抽鸡精，调味食材诞生了以后，我们就可以起锅品尝了。
在腌制肉片的时候，盐不能放得太多，要不然的话就会导致肉片收紧，使水量大，也会让肉质变得特别的粗糙，而且也不会有肉质嫩化的现象。那么在腌制肉片的时候，三大步骤我们也是要细分操作的，不能一起添加炒肉的时候热锅冷油，因为肉片会随着油温，这样能够更好地保存肉片的滑嫩的口感，先炒肉后炒菜，最后混合翻炒，这个才是荤素搭配通用的口诀。
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