一、质量要求
西米光滑透明，银耳柔软，吃口甜、香、浓郁。
二、配料
西米3两 银耳2两 冰糖4两
桂花少许 湿淀粉适量
三、初步加工
1、西米发料，水锅（大锅）置旺火上烧滚，西米洗一洗放入略汆，关火待水冷，中间白芯仅存十分之六时，用冷水反复漂冷，倒入淘箩中沥去水，干放待用，发现水发粘并结在一起，要放与水中攥开，票清使用（如果汆后醒至水冷时尚为发开，又可捞出，待水烧滚再放水汆后关火醒）。总之，汆时火要旺，水要沸滚，一次不宜放太多，但又不宜多滚，以免滚糊。
2、银耳先放冷水中浸软，捡掉杂物，改开水浸泡，水冷后再换开水，直至透为止。
四、烹调方法
煮锅洗净，置旺火上加冷水、银耳、冰糖烧滚，放入发好的西米，淋上湿淀粉推匀，着成杨柳薄芡，加桂花出锅装碗，食用。
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