芦笋的保鲜加工技术

芦笋嫩茎质地细腻，纤维柔软可口，是一种高档的营养保健蔬菜，深受消费者的欢迎。由于芦笋嫩茎含水量较高，采收后不耐贮藏，存放1～2天后，纤维老化，颜色变浅，笋体萎蔫、失水严重，甚至开始腐烂，现将其保鲜加工技术介绍如下：

质量要求

采收环节对芦笋的保鲜很关键，鲜销芦笋是利用其地上部分的嫩茎，一般采收长度为27cm。鲜芦笋采收时，绿色笋体连同地下部分的白茎一起采收。用小弧形刀将笋的基部平整地从母体中切离，并随手抹去粘附在笋体上的泥土，然后整齐轻放于预先准备的篮子或箩筐中，在采收筐的底部预先填上布、草等柔软的衬垫物，以防芦笋与萝筐的轻微磨擦造成机械伤。采笋时间一般在早上的9时以前为宜，此时的笋体绿色程度最为理想。注意剔除病笋、畸形笋、散头笋及不符规格的细笋等。

加工工艺

原料验收原料的好坏，直接关系到芦笋加工的质量。先将采收的芦笋进行初加工，选择粗度为0.8～1.8cm，笋体呈翠绿色，不散头，不干瘪的芦笋，均切成20～24cm的长度，对粘附泥土过多的作适当处理，然后笋头朝上放置于塑料筐中。验收后的原料及时进入车间加工，一般在12小时内加工完成。

冲洗采收后的芦笋，表面往往带有许多泥土和脏物，必须进行严格的冲洗。把整筐的芦笋放入水槽中，注满水，并用塑料管接莲蓬头直接雾喷于笋尖和笋体上，冲去粘附的泥土和脏物，沥去泥水，在干净的水槽中再冲洗1遍，使笋体不带泥水，清洁为止。

精选分级根据预定的规格，新鲜的芦笋可分为四级：LL级，每支重25～33g；L级，每支重16～20g；M级，每支重12～15g；S级，12g以下。注意剔除病斑笋、开裂笋、散头笋及机械损伤和过细的笋。

切割将分级后的芦笋平整地放于木板上，木板上应预先确定规格笋的长度，并做好记号。切割时，断面一定要整齐、清洁，不能斜切、切碎，不带尾梢。加工销售芦笋的长度一般为21～24cm，粗度为0.9～1.8cm：速冻芦笋长度为17cm，粗度为0.7～1.8cm。按刻度长度每次切2～3支，用锋利的刀切去多余部分。

过称、捆扎用简易小天平秤过磅，每一小扎笋重为100g，LL级每扎3～4支，L级每扎5～6支，M级每扎7～8支，S级每扎9支以上。把过好秤的芦笋用橡皮筋在离基部2cm处把几支笋捆牢，再用国际通用的芦笋包装胶带把笋尖捆扎好，扎点应离笋尖1～2cm，一般在笋尖鳞片包头的基部，把包扎好的芦笋放入包装箱中。

装箱包装箱常用木箱和泡沫箱、纸箱，海运一般用木箱，空运泡沫箱外套纸箱，在盛放芦笋时，应在木箱四周垫上3mm厚的海绵，待笋放满后，再用海绵封面。装箱后，在箱体上印上级别、名称、重量等，以视区别。

贮藏与保鲜

低温处理是控制芦笋嫩茎采收后生理变化的有效措施。芦笋嫩茎采收后，极容易失水、变质。特别是嫩茎采收后第一天的品质下降速度最快，若加工不及时，嫩茎极易腐败变质。芦笋嫩茎冰点只有0.6℃，不耐低温，因此，冷藏及库房温度不能低于0℃，一般以0～2℃为宜。为防止嫩茎失水，冷库内应保持90%～95%的相对湿度。

芦笋的运输

短距离保鲜芦笋运输3～5小时，可用货车；远距离运输，应用冷藏车。运输时间为1～2天时，温度控制在0～5℃：运期为2～3天时，温度范围为0～2℃，才能保证芦笋的鲜嫩度，不致降低品质。