盐城八大碗是哪些菜（盐城八大碗是哪里的特色菜系）

盐城八大碗，源自三国时期的美食。三国东吴时期，盐城县(旧称盐渎县)第一任县丞孙坚，刚到任就遇到一桩命案，但毫无头绪，为迅速破案以示自己的能力，于是就命令木匠打制上等四方桌，摆上八碗八筷、八匙八碟、八杯八椅、上八盘大菜，烧香祈求八仙用膳，指点迷津。

盐城八大碗具有半汤半水、半荤半素、人文关怀、健康养生的特点。盐城菜传承于淮扬菜系，选料严谨，刀工精细，烹饪考究，因材施艺，四季有别，擅长炖、焖、蒸、烧、炒、烩、叉烧、醉等烹饪方法，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。重视制汤，菜肴荤素搭配，以烩为主，烹制海鲜独具特色。

八大碗有讲究，其中两碗是一定要有的，一是“烧膘”；另一碗就是炸肉圆。这两样都是一点蔬菜也不放的，一定要实实惠惠，堆得冒尖了端上桌。而且上菜的次序也是很讲究的：第一碗一碗是烧膘，二碗是肉圆。“无膘不成席，江北头道菜”。

第一碗：烩土膘（五福临门）

盐城人将猪皮涨发，制成鱼鳔的形状，谓之“土膘”。将五花肉皮削下、晒干、油炸成膘。吊汤、细煨，至酥而不烂，绵软适口，再配以青菜心、腊五花肉、黑木耳、荸荠等，被喻为“盐城八大碗”中头道菜的农家烩土膘便完美地呈现在眼前。在老盐城人的酒席中，头一碗必定是猪膘，“无膘不成席”，这是礼数。

烩土膘选料是非常有讲究的，我们选用的是黑猪肉皮，黄海之滨湿润的季风气候下生长的植物，带有微量盐结晶颗粒成分，用这样的植物喂养的黑猪，成就了黑猪肉鲜嫩有弹性的口感和膘饱满肥美的特色。猪皮选择的部位也有讲究，脊皮较厚，毛孔多，易成形。

“戏子的腔，厨子的汤”淮扬菜就讲究高汤，烩土膘自然也不例外，半汤，半菜，以汤为主。猪骨、猪蹄、老鸡、鸡骨……文火吊汤，使汤浓郁鲜香。

汤吊好后，取漏勺利用汤中的些许碎肉轻轻撇去浮沫。”仇崇勇把肉皮泡发并切好备用，在锅中下入高汤，加入少量猪油和豆油，使汤浓稠。此时，下入肉皮，烧制2至3分钟，加入青菜心、腊五花肉片、黑木耳、荸荠等配料，并加入适量盐、胡椒粉，即起锅，撒上碧绿的蒜花。顿时，香气四溢，令人口舌生津。先品一勺汤，口感清鲜，浓而不腻，夹一块肉皮入口，酥而不烂，层次饱满富有弹性，嚼咀间肉皮孔中的鲜汤直沁入心脾，令人久久难忘。而穿插其间的青菜心、腊肉片等，不仅色泽丰富，口感营养也极佳。农家烩土膘不愧“盐城八大碗”头道菜之美誉。

第二碗：大鸡抱小鸡（相亲相爱）

大鸡指的就是鸡丝，小鸡指的是鹌鹑蛋，鸡丝与鹌鹑蛋的组合就是大鸡抱小鸡。一口鸡丝，一口鹌鹑蛋，味道鲜美，汤汁醇厚，蛋香鸡嫩。这一道菜，不管味道，抑或营养，都是上乘。

第三碗:红烧糯米圆（团圆富足）

红烧糯米圆是糯米与猪肉的结合，可以说是天作之合了，二者真乃绝配。肉圆口感软糯绵密，肉的香味与糯米的清香，一整个肉圆吃下去也不会觉得腻。红烧糯米圆寓意团团圆圆之意。七、八十年代时期主要用于婚庆、寿宴等宴席。肉圆宴席正常按照一桌八人，一碗廿五个，一人三个的标准放置。最后碗里还须余一个，表示主人家富余之意。盐城人称肉圆为“肉坨子”，盐城人的风俗每年在腊月底快过年前，自己家里才会炸上一锅。

第四碗：萝卜烧淡菜（团聚）

萝卜烧淡菜就是白萝卜与淡菜，萝卜酥糯，淡菜味美。看似简单的一道菜，却代表着酒席上有海鲜。普通的萝卜结合淡菜小海鲜，味道赛过山珍海味。

制作：

1准备食材淡菜用温水泡开，清洗干净；生姜剁碎成米；萝卜切成条状，然后放水在锅里绰一下待用。

2 炒锅上油，把生姜米放油锅里炸一下，倒入清洗干净的淡菜。翻炒几下，然后放在锅里。

3倒入绰好的萝卜丝（以水漫过萝卜丝为宜）加入盐。大火烧开，改小火慢炖十分钟。开锅后发现汤变乳白色，就成了。加入鸡精起锅。

第五碗：红烧肉（红红火火）

红烧肉是一道著名的大众菜肴，各大菜系都有自己特色的红烧肉。其以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的三层五花肉来做，锅具以砂锅为主，做出来的肉肥瘦相间，香甜松软，营养丰富，入口即化。

相传，岳飞爱吃东坡肉，韩世忠、梁红玉夫妇便向岳飞讨教东坡肉烧法用以劳军，并用五花肉和面酱为主、辅料，做出红烧肉待客，岳飞吃后连声称赞好吃!就这样，红烧肉便伴随着抗金的故事在盐城流传开来。

第六碗：红烧刀子鱼（年年有余）

红烧刀子鱼的做法很家常，却特别好吃下饭。冬天气温低，鱼汤都变成了鱼冻，一般小孩不愿意吃饭的时候，就用鱼冻来拌饭，小朋友一定会乖乖吃饭。

刀子鱼又名鲫鱼。它们生长环境要求低，只要有水的河沟它就能繁育，盐城的得天独厚条件，就是水多河多鱼多。盐城人家里来亲戚，大大小小的鲫鱼就能煮上一大铁锅，在铁锅边上再摊上杂粮面饼，简直美味。盐城沿海渔民有吃鱼不得翻身的风俗，寓意出海捕鱼风平浪静、平安归来。

第七碗：涨蛋糕（步步高升）

涨蛋糕这道菜常以鸡蛋为主材，佐以少量青菜或韭菜制成。涨蛋糕既简便又节俭，口感鲜美，寓意深远。制作：鸡蛋打入碗中搅匀，让打碎的蛋液倒入锅中，中火定型，小火加盖烙制，成圆饼状出锅，切成菱形块，葱姜入锅，加入蛋糕块，大火烧开，撒入韭菜段，烧沸出锅，撒入白胡椒、麻油即可。

第八碗：芋头虾米羹（好运连连）

芋头虾米羹是用豆腐、芋头、茶干、虾米、猪肉等做成，起油加热，放入芋头丁、熟肉丁、虾米等煸炒，再加入汤煮上个20分钟，最后加入调料即可出锅。汤汁粘稠，入口爽滑，就着米饭苏心游能稳稳地吃两碗!盐城人好客，希望给客人留下最鲜美的味道，能够长来长往。芋头表示遇到好人之意，虾米指五谷丰登之意。最后一道菜，表示要分别了，祝愿客人出门遇贵人，年年有好运之意。