原来我们吃的全麦面包不一定是全麦？这几年全麦土司、杂粮面包、黑麦面包在大众心目中与健康划上等号，却被踢爆很多都是骗人的？很多业者在制作过程中仅使用的一部分全麦面粉，就号称自己是全麦，翻到成分标示表才发现其实主成份大多是精致的小麦面粉！现在，营养专家就要教你如何判断市售全麦面包、全麦土司是不是真的全麦！
1Q：褐色面包就是全麦面包？
A： 全麦面包一定是褐色的，但褐色面包未必是全麦面包。
全麦是全谷类的一种，全谷是指必须具有完整谷粒的每一部分，即使谷物经由爆裂、压碎、轧、压榨、或煮的处理后，仍然具有整粒谷物原有的麸皮、胚芽及胚乳三部分。而全麦面包则是指用完整谷粒磨成的粉所制成的面包。
2全麦面包营养精华在胚芽和麸皮
一颗谷粒可以分为胚乳、胚芽和麸皮三个部分，其精华在于胚芽和麸皮（介于稻壳与米粒间的薄皮）。采收之后稻壳经过脱壳变成糙米，去掉麸皮部分，则称为胚芽米，完全去掉麸皮及胚芽，仅剩胚乳的部分，即是日常饮食中的精碾白米。每粒精碾白米都缺了一个角，那就是原本胚芽的位置。小麦在经过精碾的过程后，将胚乳的部分进一步碾磨，就成为面粉制品及烘培所使用的白面粉。
精碾后的谷类，虽然口感较佳，但去除的麸皮与胚芽，却是一粒稻谷的营养精华。麸皮部分含丰富可溶性纤维，胚芽含有丰富的维生素B1、 B2、烟碱酸、及维生素E、微量元素钙、铁、锌、硒等，虽然麸皮和胚芽的重量只占整粒全谷的三％，但所含营养素却占全谷粒的六十六％。胚乳占谷粒重量九十二％，其所提供的营养素却只占五％，主要成分为淀粉及极少量的蛋白质。
3以精制谷类为主食会导致营养不良
精碾面粉或白米在亚裔的传统饮食中是主食，同时是热量的主要来源，其主要营养成分是淀粉，所以大量食用而没有配合纤维量高的食物，会使血糖快速上升、下滑，致使血糖呈上下大幅度震荡，除此之外，也存在维生素和纤维不足的问题。
十九世纪物质极为缺乏的大环境下，一般民众的饮食中蛋、奶、及肉类摄取不足，而以精碾白米为主要食物来源的日本人，曾因为体内没有足够的维生素B1（硫胺素），而引起心脏衰竭及神经系统病变，导致脚气病大流行。而纤维在维护正常的血糖、胆固醇，及排除废物上，扮演着非常重要的角色，是维持健康不可缺的重要营养素之一。
因此近年来营养专家不断建议大众，无论哪一个年龄层，多摄取糙米、半糙米、或全谷类以预防慢性病的养成。
4常见的全谷类
常见的全谷类有大麦、荞麦、玉米、爆米花、小米、燕麦、燕麦片、藜麦、糙米和各种有色米、黑麦、高粱、小黑麦、小麦和野生稻。
5全麦的定义
全麦只是全谷类中的一种，每个国家相关机构对全麦面粉有不同的定义，在加拿大，全麦面粉必须含九十五％以上的全麦成分，全谷面粉含百分百全麦成分。在美国全谷面粉和全麦面粉是一样的。而全谷产品所含全谷成分未达配方总重量五十一％以上，不得宣称为全谷产品，仅能以「本产品部分原料使用全谷粉原料制作」，或「本产品含部分全谷粉」等方式标示。至于全谷原料粉，其内容物必须百分百为全谷，才可宣称为全谷原料粉。
6如何判断市售全谷或全麦产品是否真的为「全谷类产品」？
因为小麦胚芽成本高，所以坊间标榜全麦或小麦胚芽面粉的产品，大多以面粉加麸皮的方式重组，为了使这类面包的颜色接近真正的全谷面包，有些商家会添加焦糖色素。
那么如何判断市售全谷或全麦产品是否真的为「全谷类产品」呢？我们可以从视觉与重量来判断。
- 首先用眼睛观察，产品所含谷粒的多少以及粗糙程度；
- 用手秤秤看重量，全谷面包必定有相当的重量，绝不可能是轻、软、松、弹的质感状态。
7认清「杂粮、多谷、十谷」 ≠全谷
此外，标示「杂粮、多谷、十谷」等字样并不一定就等于全谷，如市售饼干若出现「杂粮、多谷、十谷」等字样，或直接标示「XX杂粮饼干」，容易让大众误会及混淆，以为是健康的全谷制品，在选购时必须看清楚内容物标示。而且许多杂粮饼干为了改善口感，会添加不健康的反式脂肪、氢化油、和过量的糖，这点不可忽视。
8.分辨真的全麦面包
想知道是不是真的全麦面包，除了看成份表，还可用眼睛观察，产品所含谷粒的多少以及粗糙程度、并且用手秤秤看重量，绝不可能是轻、软、松、弹的质感状态。
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