自制凉皮为什么会裂（自制凉皮为什么会开裂）

亚游 • 2022-09-16 20:50:27 • 综合

炎热的夏天，又到了吃凉皮凉面凉粉的季节。炎热的夏天吃一碗冰冰凉凉的凉皮清爽降温，真的是不错的选择。

但是，最近有不少人私信我说，自制凉皮总是开裂不够劲道，是为什么呢？

其实，凉皮开裂不劲道，如果掌握了手法的话，那主要就是火候掌握不好，或者是蒸制时间太长。所以建议大家，把火候开大，一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。大火候高温状态下做出的凉皮质量最好，保质时间也长。

还有一些人反映凉皮容易粘盘揭不下来，我总结了这几个原因，你们可以对症下药：

一、盘子上没刷油

二、油的质量太差水分太多起不到润滑作用。

三、面浆太稀，导致把面浆导入盘子里面后刷的油会漂起来，因为油比水轻，相当于没刷油。

四、还是蒸过了，如果蒸时间长了，凉皮不仅开裂，而且还会粘在盘子上。

做凉皮的比例大家应该都知道吧，一般一斤面粉做2.5斤凉皮的浆正好,您可以提前把面粉称好，最后在称称面浆够不够面粉相应的斤数 1:2.5。

那怎么才能做出筋道凉皮呢？

分享自制筋道凉皮的6大要领

一、面粉的选择自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的凉皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。

二、和面与洗面筋是关键让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出来，如果最后的面浆水里还有蛋白质，做出来的凉皮就不可能是透明的，皮会发脆且容易干硬。

为了把面筋洗得很干净，我们可以采用如下几种方法综合运用：

1、每100克干面粉中加入1克细盐拌匀，因为盐可以让面团更加筋道，能洗出更多的面筋来。

2、用温水和面有利于面筋的生成，温水的用量约为面粉的一半，按重量计算。

3、面团和好以后要多揉几次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后还要再醒发30分钟。按这种方法做的面团才最适合洗面筋，才能把面筋洗得比较干净。

三、面浆水的处理让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了，一定要把面浆水充分沉淀一个晚上，并且要尽量把上层的清水完全倒干净，这样才能保证下层淀粉糊的纯度，从而做出透明度很高的凉皮，保证做出的凉皮又筋道，又好吃。

四、淀粉糊的浓度最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下，如果糊的浓度为17～18波尔是最佳的，这种浓度做出的凉皮最为筋道。

五、过滤淀粉糊淀粉糊最好用滤网过滤一下，把其中的渣渣类的杂质去掉，这样做的凉皮更加完美。

六、色拉油细节处理每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油，并用湿布盖在凉皮上，这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。蒸面皮的时候记得一定要盖盖，不盖的结果就是凉皮也容易干硬。

希望今天的分享可以给大家带来一些帮助~