正宗老北京卤煮的做法(老北京卤煮的做法及配料)

卤煮火烧,简称卤煮,是北京的一道传统小吃。过去穷人多,想吃点荤的又买不起肉,就用富人不吃的下水来解馋,为了更丰富更解饱,里面放上了硬面的烧饼,来上一碗简直是即美味又解饱。对于一个老北京人来说,再美味的大餐也无法让他忘了这口,在外面吃又贵又不放心,还是自己动手做吧。

其主要原料是猪肠、猪肺和干豆腐,用大锅卤制,一般要在清早就开始“卤煮”,快到中午吃饭时间,加入戗面做的火烧,待到火烧边软,即可食用。卤煮火烧比较在意的,一是猪肠猪肺一定要洗的干净,一是火烧一定要戗面的。

如果上述两条做不到,那么或是有异味,或是火烧会被煮烂,而无法食用。和北方多数的饮食一样,卤煮火烧以味儿厚见长。在卤制过程中,加入大量的作料。在食用中,可根据个人口味,适量的放辣椒油、蒜汁、醋,以及香菜等等。

正宗老北京卤煮的做法(老北京卤煮的做法及配料)

  • 猪心 300g
  • 猪肺 300g
  • 猪大肠 750g
  • 猪小肠 750g
  • 小麦面粉 600g
  • 炸豆腐 250g
  • 料酒 80g
  • 大葱 50g
  • 红辣椒 50g
  • 盐 30g
  • 姜 20g
  • 生抽 10g
  • 老抽 10g
  • 八角 5g
  • 桂皮 5g
  • 陈皮 5g
  • 香叶 2g

先用凉水把猪肠、肺、心洗干净,然后锅中加自来水,把洗干净的猪肠、肺、心,凉水下锅焯水,水开焯7-8分钟,撇去浮沫,捞出。

正宗老北京卤煮的做法(老北京卤煮的做法及配料)

将焯过水的,肠、肺切块,心切片。

正宗老北京卤煮的做法(老北京卤煮的做法及配料)

把炸豆腐切三角型的块状。

正宗老北京卤煮的做法(老北京卤煮的做法及配料)

起锅加开水,把准备好的配料(八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、老抽、干辣椒,放入料盒子里面,或用干净的纱布包起来),大火烧开后,调至小火卤制。

正宗老北京卤煮的做法(老北京卤煮的做法及配料)

小火卤制半小时后,加入切好的炸豆腐,继续小火卤制半小时。

正宗老北京卤煮的做法(老北京卤煮的做法及配料)

将面粉加水(温水)后揉成面团,醒20分钟,再将醒好的面团揉光

把揪成小面剂或用刀切成面剂,再把面剂擀成圆饼状。

7-8分钟后即可烙熟面饼,用刀切成井字型块,垫碗底。新烙的饼就不用放锅里煮了,隔夜的饼要放入锅中煮4-5分钟。把卤煮好的猪肠、肺、心、炸豆腐浇在井字型饼上。最后浇上辣椒油、蒜汁、酱豆腐汁,完成。

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