说到素菜，就不能不提豆腐。豆腐种类很多，它营养丰富、易于消化，味道鲜美，深受国人喜爱。究竟有什么不同呢？
1、老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，类似于豆腐脑，它使用的成型剂是熟石膏粉，其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐(嫩豆腐)强，含水量较南豆腐(嫩豆腐)低，口感较豆腐脑更加老些，比南豆腐质地要坚实一些，但切面不如南豆腐细滑。
相传老豆腐始于山东,兴于天津和北京。豆腐雪白光亮、嫩而不松，卤清而不淡，油香而不腻，食之香甜可口，有肉味而不腥，有辣味而不呛，口味与众不同。
2、 嫩豆腐，又称南豆腐、软豆腐、石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。
3、内酯豆腐，是用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍，且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。
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